TESTAROLI al PESTO ROSSO

Questa per me non è una ricetta, è la ricetta! Una delle mie preferite!

Andiamo con ordine, il pesto! Lo ammetto son molto difficile sul tema, ne ho assaggiati tanti ma veramente buoni pochi, pochissimi, lo amo fresco, quelli confezionati li guardo da sempre con diffidenza, ogni tanto voglio offrirgli un’altra possibilità e puntualmente resto delusa. Alcuni son proprio cattivi, pessimi, altri mediocri, sanno di vecchio, di finto, son senza profumo, il basilico perde tutta la bellezza del suo colore, vedi qualcosa di verde che galleggia in tanto olio, talvolta pure cattivo.

Salvo rari casi me lo preparo da sola, in estate è una pratica che esercito molto spesso, amo il profumo del basilico in cucina, quelle belle foglie, quel verde vivo, acceso, l’aglio, perchè l’aglio ci vuole assolutamente, il parmigiano, il pecorino, i pinoli, l’olio, ne preparo tanto, anche per l’inverno surgelato in barattolini.

Rosso è una variante che amo altrettanto, con i pomodori secchi, in realtà il pesto lo preparo con parecchi ingredienti, ho un bellissimo libro solo sul pesto dove vengono descritte dettagliatamente oltre quaranta ricette alcune molto particolari e originali, altre classiche, sperimento ma resto fedele all’originale come preferenza assoluta.

I testaroli, li mangio da sempre, mi son sempre piaciuti, sono un piatto tipico della Lunigiana, alta Toscana, mio papà è di Pontremoli, mia nonna me li ha sempre preparati, farli no perchè si fanno con i testi, andiamo con ordine.

Sono un piatto semplice, molto economico, una ricetta povera di origini antiche, si preparano con acqua, farina e sale, si forma una pastella fluida che viene cotta come una crespella molto grande che si cuoce appunto nei testi, dei contenitori di ghisa, un tempo di terracotta, diciamo una grossa teglia con un coperchio chiamato “soprano”, cottura a legna.

Non so se la mia descrizione risulti chiara, spero di si, se no guardate su wikipedia che forse vi aiuta meglio. Una volta cotta la crepella viene tagliata a losanghe di cinque centimetri, quando l’acqua bolle, si sala, si spegne il fuoco e si versano i testaroli, li si lascia cuocere per circa un minuto.

Io li adoro, li ho fatti assaggiare più volte agli amici, quando i miei genitori vanno a Pontremoli me li faccio prendere, se vado  e mangiamo fuori li prendo sempre, a volte son tentata da altri primi ma alla fine prendo quelli, sempre, da anni.

Mi ricordano l’infanzia quando li compravamo dalla lattaia con mia nonna, io e i miei fratelli uscivamo con lei e fra le varie tappe c’era questo negozio, che esiste ancora, dove si compravano i testaroli, mia nonna si intratteneva con la negoziante una signora che a me è sempre sembrata anziana anche quando probabilmente non lo era ed ero io ad avere sette otto anni; poi si tornava a casa e li si condiva con pesto e quintali di parmigiano, ricordo bene mia nonna condirli a strati non tutti insieme, ne versava un po’, camion di parmigiano, poi un altro strato e avanti così fino al termine degli ingredienti.

Se non li conoscete e passate da Pontremoli o altri paesi della Lunigiana dovete assolutamente provarli.

Del pesto vi ho indicato le dosi che ho utilizzato a grandi linee ma come vi ho detto per il pesto di cime di rapa dosate a vostro piacere gli ingredienti assaggiandolo.

350/400 gr  testaroli (per due persone circa)

1 Preparate il pesto versando  nel mixer  i pomodori, l’aglio, il pesto prima lavato e asciugato, il parmigiano con l’olio, rapidamente otterrete una crema densa.(se utilizzate il mortaio, sminuzzate prima i pomodori secchi).

2 Mettete a bollire l’acqua come per la pasta, quando bolle, salate, spegnete e buttate i testaroli per un paio di minuti, scolateli con una schiumarola e conditeli in una pirofila con il pesto, se volete spolverate con del parmigiano.