Purtroppo tanti non sanno cosa sia la roveja per cui comincio con il darvi qualche informazione in merito. Si tratta di un legume tipico della zona dei Monti Sibillini, somiglia a un piccolo pisello selvatico come sapore ha un retrogusto amarognolo che ricorda i ceci.
Ha origini antiche (esistono documenti che ne confermano la presenza), nel dopoguerra scompare a seguito dello spopolamento della campagne per lavori più redditizi in aree urbane, anni fa alcuni agricoltori umbri (zona Cascia, Valnerina) decidono di tornare a coltivarla per fare in modo che non scompaia.
Il legume oltre a tornare nuovamente fra le colture ed essere valorizzato, nel 2008 diviene presidio Slow Food per la sua unicità e territorialità. Si presente in chicchi scuri, si può gustare così o in formato farina.
Era da tempo che volevo provare a fare la pizza, mi sono documentata in rete e non ho trovato niente, la farina ho visto che viene utilizzata per torte salate, burger, pancake ma pizza vera e propria nulla.
Ci ho pensato bene perchè è un ingrediente prezioso, a Milano introvabile, penso che i più non sappiano neppure di cosa stiamo parlando, la mia viene dall’Umbria, dall’Azienda Agricola Dolci Giuseppina avevo già utilizzato la loro per il mio libro e qualche mese fa l’ho ripresa perchè mi era piaciuta molto, soprattutto nella ricetta tipica della zona, la farecchiata (un giorno la preparo).
Ha un gusto particolare, unico, non aspettatevi la pizza classica ben alveolata, con il cornicione, questa lievita bene, croccante fuori, soffice al centro ma trattandosi di una farina di sostanza la lievitazione non produce bolle, resta comunque leggere, prendete la farina e provate!
Le foto sono bruttine, questa voleva essere una prova per vedere come veniva, invece vi pubblico le foto fatte al volo al primo tentativo essendo venuta ottima.
Ingredienti:
380 gr farina 00
120 gr farina di roveja
8 gr lievito di birra
350 ml acqua
15 ml di olio
15 gr sale
1 Versate l’acqua in una ciotola, scioglietevi il lievito con un cucchiaio o con le mani. Una volta sciolto aggiungete l’olio.
2 Versate le farine tutte insieme, con un cucchiaio amalgamate, vedrete che in pochi minuti la pasta si compatterà, prendete bene anche la farina sui bordi della ciotola. Una volta raccolta tutta la farina unite il sale e amalgamate, coprite per 15 minuti.
3 Dopo 15 minuti, spolverate di farina un piano di lavoro (poca farina), rovesciate la pasta, stendetela con i polpastrelli poi ripiegate su se stessa a libro, fate 5-6 pieghe, coprite per altri 15 minuti, ripetete la stessa operazione dopo altri 15 minuti, nel frattempo vedrete che la pasta risulterà liscia, compatta, senza grumi.
4 Trascorsi 45 minuti e fatti 3 giri di pieghe, ungete una ciotola, mettete la pasta, ungete anche la superficie con un filo d’olio, coprite con pellicola a contatto (adagiate sulla pasta in modo che non entri aria). Fate lievitare due ore.
5 Trascorse le due ore, su un piano infarinate rovesciate la pasta, vedrete che sarà raddoppiata, dividetela in due parti con una spatola o un coltello, se volete essere precisi pesate su una bilancia le due parti.
6 Avrete due panetti, per entrambi fate ancora 5-6 pieghe, fate in modo di chiudere bene la parte bassa, dovete come “pinzare” la pasta, ungete due contenitori con coperchio, diametro venti circa, adagiate i due panetti, passate sulla superficie un filo di olio, chiudete il coperchio (se non avete il contenitore va bene anche una ciotola coperta con la pellicola sempre a contatto), lasciate che raddoppino, circa 1.30 (se avete fretta o fame va bene anche 45/60 minuti).
7 Mezzora prima della fine della lievitazione accendete il forno a 250 gradi, deve scaldarsi molto bene, nel mentre preparate il pomodoro secondo i vostri gusti, una salsa, pelati a crudo spezzettati, polpa pronta, una parte di pomodorini freschi, conditeli con un pizzico di sale e basilico, se volete origano.
8 Prendete un panetto, mettetelo sul piano infarinato, con i polpastrelli cominciate ad allargarlo dal centro verso l’esterno, trasferite la pasta sulla teglia unta, ungete anche i bordi per staccarla meglio.
9 Distribuite con un cucchiaio il pomodoro, quantità a piacere a seconda dei gusti, infornate per 12 minuti.
10 Togliete la teglia dal forno, rapidamente distribuite la mozzarella precedentemente tagliata a pezzetti e ben scolata, infornate per altri due minuti, sfornate e servite calda.
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